Allt om öl

Öltillverkning

Var kommer ölets smak ifrån?

Öl tillverkas av fyra ingredienser, som alla bidrar till smaken: malt, humle, jäst och vatten. Bryggprocessen och mängden ingredienser baserar på vilken ölsort man vill få fram. Läs om de vanligaste ölsorterna här.

1. Malt

Malten är det som ger kroppen till ölet, den ger olika typer av sötma beroende på hur den behandlats innan den tillsatts i ölet. Och eftersom flera typer av malt kan användas ger det flera dimensioner till ett öl.

2. Humle

Humlen är det som ger beska, och smakerna förändras om humlen tillsätts direkt under kokningen, under jäsning eller om båda teknikerna används.

3. Jäst

Jästen är det som ger ölet liv och alkohol. Alkohol bildas när jästen omvandlar sockret i malten. Det är också jäst som ger absolut mest smak och karaktär till ölet, ungefär fyra femtedelar. Det finns två typer av jäst; överjäst och underjäst.

Underjäst

Underjäst är den vanligaste metoden för ölbryggning idag, och innebär att jästen flyter ned mot botten efter jäsning. Underjäst brukar ha längre hållbarhet jämfört med överjäst, men tar också längre tid att göra, ca 10 dagar.

Underjäst sker vid lägre temperatur än överjäst, jäsningen brukar ske mellan 5–12 °C.

Överjäst

Överjäst är tvärtom mot underjäst. Vid överjäst flyter jästen upp till toppen efter jäsning. Denna metod används ofta i Irland och på de brittiska öarna för att göra Stout, Porter och Ale.

Överjäst går ganska snabbt, det tar ungefär en vecka och temperaturen brukar vara mellan 15–20 °C.

4. Vatten

Många tror att vattnet i ölen inte har betydelse för smaken, men faktum är att vatten är den största (till mängden ansett) ingrediensen i öl och är därför också viktig för både smaken och karaktären. Ölet får bäst smak när man använder färskt kranvatten vid bryggning, även om det idag händer att man använder flaskvatten.

Hur tillverkas öl?

– ”Hur gör man öl steg för steg?” Är en fråga vi ofta får, därför tänkte vi såklart berätta för er hur det går till när öl tillverkas.

Steg 1: Mältning

Mältning brukar delas upp i tre steg:

  • Stöppning. Först och främst börjar man med stöppning, som innebär att man blötlägger råvaran (oftast korn).
  • Groning. Under groning är det dags för kornet att växa till sig, något som brukar ta ca en vecka.
  • Kölning. Därefter är det dags för kölning, maltet ska torkas med torr- och varmluft.

Under mältningen bildas flera enzymer. I det här fallet bildas bland annat amylas, som kan omvandla stärkelse till socker, i detta fall till maltsocker, som kan jäsas till alkohol.

Det finns olika typer av malt, t.ex. färgmalt, karamellmalt, pilsnermalt och Münchenmalt. Vilken malt som används vid bryggning beror på hur mörk öl man vill brygga.

Väldigt förenklat kan man säga att ölen blir mörkare desto högre temperatur man använder vid torkningen.

Steg 2: Mäskning

Vid mäskning blandas maltet med vatten, till s.k. mäsk. Sedan höjs temperaturen successivt (först till ca 50 °C, därefter till ca 65–70 °C).

Därefter inleds försockringsrasten, där stärkelse bryts ner till sockerarter och är redo att jäsas. Vilken temperatur som används här är avgörande för hur hög/låg alkoholhalt ölet kommer att få. Desto högre temperatur desto starkare öl.

När försockringen är klar inleds avmäskningen och temperaturen höjs till 76 °C. Under avmäskningen stoppar enzymaktiviteten och vörten som bildats är klar.

Hela mäskningen tar ca sex timmar. Avslutningsvis silas överflödiga partiklar bort och det är dags att koka den färdiga vörten.

Steg 3: Vörtkokning

Nu är det dags att lägga i humlet, men humlet ska tillsättas lite pö om pö, för att ölet ska få sin beska.

Vörtkokning görs b.la. för att lösa upp bittra ämnen i humlet och förstöra enzymerna. I en temperatur på ca 90 °C silas vörtet och pumpas ut. Därefter ska vörtet svalna innan det är dags för steg 4: jäsning.

Steg 4: Jäsning

Nu är det dags för jästen att tillsättas, och vörtet ska (äntligen) bli öl. Se till att vörtet är väl nedkylt (mellan 5–20 °C) beroende på vilken ölsort som ska bryggas. Jäsningen brukar delas in i två steg: huvud- och efterjäsning.

  • Huvudjäsning. Här bildas alkoholen.
  • Efterjäsning. Här bildas kolsyran.

Som vi redan nämnt på sidan finns det två olika typer av jäsning, under- och överjäst. Läs mer om dessa längst upp på sidan.

Det viktiga vid jäsningen är att kontrollera den noga och vara beredd när den ska avbrytas, då ska temperaturen sänkas till 0 °C.

Steg 5: Filtrering, lagring, toppning

Nu ska jästcellerna filtreras bort. Därefter ska ölet mogna och lagras för att få bästa möjliga karaktär och smak, något som ofta görs i samband med s.k. pastörisering – man hettar upp ölet för att döda bakterier och förlänga hållbarheten.

Nu är det dags att tappa upp det färdiga ölet, men det viktiga här är att ölet inte får komma i kontakt med syre. Man brukar använda särskild utrustning till detta.

Intresserad av att brygga öl hemma?

Visste du att det finns färdiga ölbryggarkit som du kan använda för att brygga öl hemma? Fantastiskt, vi vet! Ölbryggar kiten finns i flera prisklasser, och kan köpas hos t.ex. Köksbryggeriet. Du får även hjälp med tydliga instruktioner på hur du ska göra för att brygga öl hemma. Lycka till med ölbryggningen!